Cos’è e perchè si fa la fermentazione malolattica
La fermentazione malolattica avviene ad opera di batteri lattici appartenenti ai generi Lactobacillus, Pedicoccus e Leuconostoc, che con il loro metabolismo trasformano l’acido malico, naturalmente presente nei vini, nell’acido lattico. L’impatto principale della fermentazione malolattica su qualsiasi tipologia di vino è quello di ridurne l’acidità, essendo l’acido lattico un acido più debole rispetto all’acido malico, anche se in realtà i batteri lattici tendono a metabolizzare non solo l’acido malico, ma anche gli eventuali zuccheri residui ancora presenti nel vino dopo la fermentazione alcolica. Il vino risulterà pertanto più morbido al palato, fornendo una sensazione uniforme, più rotonda, che ben si adatta ai vini rossi strutturati e ad alcuni vini bianchi da invecchiamento. L’acido malico, al contrario, fornisce una sensazione nettamente più acida, simile a quella di una mela acerba, infatti è solitamente gradito nei vini bianchi giovani, poiché fornisce freschezza e longevità. Sarà pertanto una scelta del produttore favorire la fermentazione della malolattica o inibirla del tutto a seconda del vino che intende ottenere.
Perché è importante favorire la fermentazione malolattica subito in autunno
Per poter svolgere la malolattica un vino deve avere un tenore di SO2 molto basso e una certa “torbidità” per favorire l’azione dei batteri. Allo scopo è buona prassi unire le “fecce fini” della fermentazione alcolica al vino. Mantenere però un vino in queste condizioni fino alla primavera successiva è rischioso, in quanto possono essere favorite fermentazioni indesiderate da parte di lieviti (brettanomyces) o batteri che causano pericolose deviazioni olfattive e gustative. Per gli stessi motivi è consigliabile al termine della fermenatazione malolattica procedere con una solfitazione dei vini in grado di inibire lieviti e batteri indesiderati.
Come avviare la fermentazione malolattica in autunno
Quando si desidera avviare la fermentazione malolattica, si mantengono molto bassi i tenori di solforosa, si uniscono le fecce fini della fermentazione e si mantiene la temperatura del vino intorno ai 18-20 °C. Si può inoltre procedere con un inoculo con batteri selezionati ed elementi nutritivi. Importante inoltre avere un Ph su valori superiori a 3,2 altrimenti può rendersi necessaria una leggera disacidificazione.
Quanto dura la fermentazione malolattica
L’evoluzione della fermentazione malolattica è seguita attraverso il controllo costante dei valori di acido malico e lattico e dura da tre a sei settimane, trascorse le quali il vino viene travasato e solfitato.
Riscaldamento del vino
Il problema principale sta ovviamente nel mantenimento della temperatura del vino su valori attorno ai 18-20 °C. A questo scopo, nelle grandi cantine industriali si utilizzano vasche coibentate collegati ad impianti termici in grado di riscaldare e raffreddare il vino. Nelle “cantine artigianali” risolvono egregiamente il problema le fasce riscaldanti adattabili alle semplici vasche in inox o alle vasche in legno, tale sistema abbinato ad un temostato permette di impostare la temperatura desiderata e di mantenerla per tutta la durata della fermentazione malolattica. Non è pertanto necessario sostituire i contenitori già esistenti in cantina e permette inoltre di svolgere la malolattica in legno, abbinando la funzionalità delle fasce riscaldanti ai pregi delle barriques e dei tonneaux sia a livello di microscambio di ossigeno che di cessione di tannini nobili del rovere.
Carlo Torelli
Studente Facoltà di Enologia e Viticoltura di Grugliasco
