Fermentazione Malolattica: il fattore temperatura
Il vino è il risultato di una moltitudine di reazioni chimiche e bio-chimiche, fra i processi fondamentali vi sono la fermentazione alcolica ed in seguito la fermentazione malolattica.
La fermentazione malolattica, o conversione malolattica, è la fase in cui l’acido mallico si degrada in acido lattico e anidride carbonica grazie all’azione dei batteri lattici.
Il vino risultante è stabile biologicamente con una maggiore complessità organolettica, più morbido ed equilibrato, maggiormente persistente, più ricco di corpo (per via della concentrazione dei polisaccaridi) e con profumi più fini, la malolattica favorisce gli aromi terziari nel vino, i quali integrano i primari (aromi derivanti dalla varietà di vite) e i secondari (aromi dovuti alla vinificazione).
Normalmente la fermentazione malolattica è più gradita per i vini rossi ma attualmente è stata introdotta anche nei vini bianchi importanti, dotati di grande morbidezza.
Ci si può affidare ai batteri naturalmente presenti nel mosto, oppure si può ricorrere ad inoculi di ceppi batterici selezionati appartenenti ai generi Leuconostoc, Pedicocus, Lattobacillus e Oenococcus.
Tali batteri sono organismi viventi, e come tali hanno delle soglie di sopportazione e al di fuori di certi limiti chimici, fisici e nutritivi non sopravvivono. Le condizioni in generale ottimali sono:
- TEMPERATURA: compresa tra 15 e 25°C;
- PH: l’acidità ottimale è tra 3,4 e 4,6;
- ALCOOL: fino a 14% vol. lo tollerano, ma se il vino è molto alcolico (e magari molto acido contemporaneamente) la malolattica è sfavorita;
- ANIDRIDE SOLFOROSA: l’azione di questo composto inibisce lo svolgimento, la SO2 totale dovrebbe essere inferiore a 30 ppm per i bianchi e 50 ppm per i rossi e la SO2 libera inferiore a 10 ppm;
- OSSIGENO: si sviluppano bene in sua totale assenza ma anche qualora fosse presente non costituisce un fattore limitante.
Effetto della temperatura sulla fermentazione malolattica
La temperatura, in via generale, viene considerata ottimale intorno ai 19°C, mentre con temperature superiori ai 25°C si rallenta la fermentazione malolattica e aumentano i prodotti secondari indesiderati e l’acidità volatile, sotto i 15°C si riduce l’attività batterica ed è quasi nulla.
Se il processo di malolattica avviene mediante l’inoculo è importante avere già il vino ad una temperatura di 18-20°C, questo poiché i batteri sono molto sensibili agli shock termici.
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