Fermentation malolactique: le facteur température – Chauffage malolactique

Le vin est le résultat d’une multitude de réactions chimiques et biochimiques, les processus fondamentaux étant la fermentation alcoolique puis la fermentation malolactique.

La fermentation malolactique, ou conversion malolactique, est la phase au cours de laquelle l’acide mallique est dégradé en acide lactique et en dioxyde de carbone sous l’action de bactéries lactiques.

Le vin qui en résulte est biologiquement stable et présente une plus grande complexité organoleptique, plus doux et plus équilibré, plus persistant, plus riche en corps (grâce à la concentration des polysaccharides) et avec des arômes plus fins. La malolactique favorise les arômes tertiaires du vin, qui complètent les primaires (arômes dérivés du cépage) et les secondaires (arômes dus à la vinification).

Normalement, la fermentation malolactique est la bienvenue pour les vins rouges, mais de nos jours, elle a également été introduite dans d’importants vins blancs avec une grande douceur.

On peut se fier aux bactéries naturellement présentes dans le moût, ou recourir à des inoculations de souches bactériennes sélectionnées appartenant aux genres Leuconostoc, Pedicocus, Lactobacillus et Oenococcus.

Ces bactéries sont des organismes vivants et, en tant que tels, ont des seuils de tolérance. En dehors de certaines limites chimiques, physiques et nutritionnelles, elles ne survivent pas. Les conditions généralement optimales sont les suivantes :

TEMPÉRATURE : entre 15 et 25°C;
PH : l’acidité optimale se situe entre 3,4 et 4,6;
ALCOOL : jusqu’à 14% vol. ils le tolèrent, mais si le vin est très alcoolisé (et peut-être très acide en même temps) la fermentation malolactique est défavorisée;
DIOXYDE DE SOUFRE : l’action de ce composé inhibe le déroulement, le SO2 total doit être inférieur à 30 ppm pour les blancs et 50 ppm pour les rouges et le SO2 libre inférieur à 10 ppm;
OXYGÈNE : se développe bien en son absence totale mais même s’il est présent, il n’est pas un facteur limitant.

Effet de la température sur la fermentation malolactique

On considère généralement que la température optimale se situe autour de 19°C. Les températures supérieures à 25°C ralentissent la fermentation malolactique et augmentent les sous-produits indésirables et l’acidité volatile ; en dessous de 15°C, l’activité bactérienne est réduite et est presque nulle.

Si le processus malolactique s’effectue par inoculation, il est important que le vin soit déjà à une température de 18-20°C, car les bactéries sont très sensibles aux chocs thermiques.

EH-POWERBELT : chauffage électrique mobile pour amphores, fûts et cuves, idéal pour chauffer et contrôler le vin ou le « pied de cuve » pendant la phase malolactique et au-delà.

Cofilea a développé spécifiquement pour l’industrie du vin les coussins chauffants électriques EH-POWERBELT, faciles à appliquer à l’extérieur des cuves et des barils, sans entrer en contact avec le vin et le moût, adaptés pour chauffer et maintenir la température dans toutes les phases de traitement nécessitant de la chaleur.

Caractéristiques principales des coussins chauffants EH-POWERBELT :