Qu’est-ce que la fermentation malolactique et pourquoi est-elle réalisée ?
La fermentation malolactique est réalisée par des bactéries lactiques appartenant aux genres Lactobacillus, Pedicoccus et Leuconostoc, dont le métabolisme transforme l’acide malique, naturellement présent dans les vins, en acide lactique. Le principal impact de la fermentation malolactique sur tout vin est de réduire son acidité, l’acide lactique étant un acide plus faible que l’acide malique, bien qu’en réalité les bactéries lactiques aient tendance à métaboliser non seulement l’acide malique mais aussi tous les sucres résiduels encore présents dans le vin après la fermentation alcoolique. Le vin sera donc plus doux en bouche, offrant une sensation uniforme et plus ronde qui convient bien aux vins rouges structurés et à certains vins blancs de garde. L’acide malique, quant à lui, procure une sensation nettement plus acide, semblable à celle d’une pomme non mûre, et est généralement apprécié dans les jeunes vins blancs car il apporte fraîcheur et longévité. Il appartiendra donc au producteur de favoriser la fermentation malolactique ou de l’inhiber totalement en fonction du vin qu’il entend élaborer.
Pourquoi il est important de favoriser la fermentation malolactique tôt en automne
Pour que la fermentation malolactique ait lieu, un vin doit avoir une très faible teneur en SO2 et une certaine « turbidité » pour favoriser l’action des bactéries. À cette fin, il est de bon ton d’ajouter au vin les « lies fines » issues de la fermentation alcoolique. Cependant, conserver un vin dans ces conditions jusqu’au printemps suivant est risqué, car une fermentation indésirable par des levures (brettanomyces) ou des bactéries peut être favorisée, entraînant des déviations dangereuses de l’odeur et du goût. Pour les mêmes raisons, il est conseillé à la fin de la fermentation malolactique de procéder à un sulfitage des vins pour inhiber les levures et bactéries indésirables.
Comment démarrer la fermentation malolactique en automne
Lorsque vous souhaitez démarrer la fermentation malolactique, maintenez une teneur en soufre très faible, combinez les lies fines de fermentation et maintenez la température du vin autour de 18-20 °C. On peut également procéder à une inoculation avec des bactéries et des nutriments sélectionnés. Il est également important d’avoir une valeur de Ph supérieure à 3,2, sinon une légère désacidification peut être nécessaire.
Combien de temps dure la fermentation malolactique
Le développement de la fermentation malolactique est suivi en contrôlant constamment les valeurs d’acide malique et lactique et dure entre trois et six semaines, après quoi le vin est décanté et sulfité.
Chauffer le vin
Le principal problème réside évidemment dans le maintien de la température du vin à environ 18-20 °C. À cette fin, les grandes caves industrielles utilisent des cuves isolées reliées à des systèmes thermiques capables de chauffer et de refroidir le vin. Dans les « caves artisanales », des bandes chauffantes adaptables à de simples cuves en acier inoxydable ou en bois résolvent très bien le problème. Ce système, associé à un thermostat, permet de régler et de maintenir la température souhaitée pendant toute la durée de la fermentation malolactique. Il n’est donc pas nécessaire de remplacer les conteneurs déjà existants dans la cave et il permet également de réaliser la fermentation malolactique dans le bois, en combinant la fonctionnalité des bandes chauffantes avec les avantages des barriques et des tonneaux, tant en termes de micro-échange d’oxygène que de transfert des tanins de chêne noble.
Carlo Torelli
Studente Facoltà di Enologia e Viticoltura di Grugliasco
